DIEGO GALLEGOS, CHEF REVELACIÓN 2015

Diego Gallegos

La primera vez que oí hablar de Diego Gallegos también conocido como el «Chef del Caviar» fue en marzo del año 2014 cuando iba a acudir a unas jornadas gastronómicas  en Málaga en las que aparecía en el cartel como uno de los ponentes.

Recuerdo que la primera impresión fue la de un chico muy joven  no había cumplido los 30 años, que aunque hablaba castellano perfectamente tenía un acento de un país latinoamericano que en un primer momento no supe distinguir, todo un brasileño!

En esa charla hizo una «radiografía» de su corta pero intensa vida que me caló de forma importante por dos motivos, primero porque alguien que empieza una carrera de Derecho y un día decide «no quiero seguir voy a cocinar» ya me da muchas pistas de que tengo delante a una persona valiente, y segunda que alguien deje su país natal en este caso a miles y miles de kilómetros para instalarse en el nuestro por una historia de amor me enternece!

Lo seguía por la redes sociales y me lo encontré de nuevo en Madrid el pasado otoño en Millesime, un evento que evoca lo más exquisito de la gastronomía, había mucha gente y El Chef del Caviar estaba en su stand promocionando su caviar ecológico, le pude saludar muy rápidamente porque era un no parar.

Mi siguiente encuentro ha sido hace un par de semanas  en Málaga, en el evento que organizó Santiago Ruiz Director Comercial del @GrupoHoreca estrenando sus nuevas y estupendas instalaciones para impartir talleres y allí de nuevo en compañía de muchos profesionales del sector disfrutamos de su charla y de su cocina.

No tuve el tiempo de hablar a solas con él porque éramos muchos a los que atender y le pedí la posibilidad de vernos en su casa, el Restaurante el Sollo  y allí nos fuimos!

Cuando abrí  la puerta del Restaurante Sollo me recibe Susana la esposa de Diego, todo dulzura y cómo él dice «el 70 % del éxito de esta aventura es gracias a ella», la sensación que tuve fue la de  entrar en un lugar muy acogedor como el salón grande de una casa decorado de forma sencilla en tonos neutros.

Al fondo y con una gran cristalera que deja ver la cocina, nos recibe Diego y Angel su ayudante en la cocina.

Empieza la inspección ocular y si, es como la cocina de una casa grande y puro orden.

Como vamos a grabar la entrevista  en vídeo se sienta y le comento ya tienes el pelo negro!, el día que estuvimos con él en Málaga llevaba el pelo teñido de verde.

Había hecho una promesa a un amigo, si ganaba el «Premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2015» se teñía por unos días el pelo de color verde.

Diego Gallegos, hijo de juez y madre informática venía a España los veranos porque sus orígenes son españoles  pero en un momento de su vida decide quedarse en Alcalá de Henares, Madrid, a estudiar Derecho donde tenía familia.

En unas vacaciones viaja a la Costa del Sol y ahí comienza el cambio, conoce a su esposa Susana y se da cuenta que no quiere seguir en el mundo de la judicatura con gran disgusto familiar.

Decide no volver a Madrid y empieza a ganarse la vida trabajando en distintos chiringuitos y restaurantes que compagina con sus estudios en la Escuela de  Hostelería  «La Cónsula».

A lo largo de estos años ganó varios concursos de cocina que le ayudaron económicamente a montar su Restaurante Sollo, donde no hay carta, sólo dos menús degustación en los que el caviar, el esturión y las truchas son las estrellas principales.

El restaurante ofrece un único servicio diario nocturno que atiende a un máximo de doce comensales normalmente en mesas de dos donde les ofrece un menú compuesto de doce platos.

Uno de los doce es el «Morsollo» una morcilla de sangre de esturión, de la que nos  ha facilitado la receta y os la hemos reproducido literalmente.

Colaborador de la empresa Riofrío que creyó en él desde el minuto uno, ha desarrollado  productos como el caviar ecológico, el «Alma de Caviar» y otros peces de río, ahora en proceso de desarrollo con uno más la «tilapia«.

Y con poco más de un año abierto el restaurante El Sollo , el pasado mes de febrero ha recibido el premio Chef Revelación  Madrid Fusión 2015 que otorga la prensa gastronómica española mediante votación secreta.

Como él reconoce hay un antes y después del premio, reservas confirmadas de aquí  a los próximos dos meses y una proyección que no tiene límites.

El próximo 23 de marzo se traslada a las instalaciones de la Reserva del Higuerón para poder dar más cubiertos que incluye además una terraza de verano, está  enclavado en un hotel gestionado por la cadena Hilton que le dará proyección internacional.

Será un restaurante «sostenible y ecológico» con su propio huerto y donde incorpora un primer plato plato de carne en el menú degustación «el chivo de Málaga»

Nos comenta Diego que desde que comenzó a trabajar con el esturión, siempre le obsesionó la sangre de este animal, su color vivo y brillante.

Y esa obsesión fue la que le inspiró a realizar el menú de matanza,«tan sólo se obtienen 200 ml de cada ejemplar de 50 kilos«. Un proceso en el que «hay que recogerlo uno a uno manualmente que es muy delicado y trabajoso«.

El nombre “morsollo” viene de la fusión del nombre de morcilla y sollo.

«Un bocado que sólo digo a los clientes lo que es después de que el comensal lo haya comido, para que lo saboree sin ningún tipo de perjuicio«.Morsollo:

Ingredientes:

  • 500 ml de sangre fresca de esturión
  • 500gramos de cebolla cocida
  • 40gramos de mezcla de especies de morcilla de Ronda
  • polvo de trompeta y c.s. harina
  • 1 metro de tripa sintética.

Elaboración:

  • En un bol de acero añadir la sangre, la cebolla cocida y las especies y mezclar todo.
  • Añadir un poco de harina para que coja cuerpo.
  • Rellenar la tripa atando la dos puntas.
  • Cocer a fuego lento hasta que la morcilla se cuaje.
  • Sacar y dejar enfriar.
  • Colgar en ambiente fresco para que se oree durante un par de días.
  • Abrir la tripa y hacer bolitas, rebozarlas con polvo de trompeta.

Mermelada de piña

Ingredientes:

  • 100 gramos de piña
  • 100 gramos de azúcar blanca
  • anís estrellado y canela.

Elaboración

  • Poner todo en un cazo y confitar a fuego lento durante 30 minutos.
  • Reservar en frío.
  • Acabado:
  • Poner la bolita de morsollo en el centro del plato
  • por encima echar una cucharadita de mermelada de piña y terminar con unos brotes tiernos.

En vuestra próxima visita  a la Costa del Sol no dejéis de visitar a Diego, un Chef de apenas 30 años que no sólo os va a sorprender como cocinero!

Restaurante El Sollo

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