EL PEGAMENTO DE LA CARNE

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Hoy hablamos de la Transglutaminasa, de la que .. pregunté la primera vez que lo escuché, en lenguaje coloquial dentro de la industria le llaman «el pegamento de carnes».

Es una proteína, que permite la formación de enlaces entre proteínas, para los profanos lo que hace es unir trozos de carne para formar un solo trozo, son los «polvos mágicos» de los chef, capaces de dar más sabor, forma y también lograr curiosas reacciones en los productos.

Se obtiene a partir de una bacteria y también del plasma de la sangre de varios animales que son los responsables de coagular la carne.

Es un simple polvo blanco, muy utilizado en la industria alimentaria para la elaboración de productos como jamones, patés, terrinas y sucedáneos.

Cuando hacemos un corte en la carne con un cuchillo, se cortan los enlaces y no se pueden volver a unir, lo que hace la transglutaminasa es que los aminoácidos se reestructuren, logrando que se reconstruyan las proteínas, para ello hay que espolvorear sobre la carne y se deja reposar unas 8 horas para que actúe.

El resultado final son unos filetes de cualquier tipo de carne hechos de varios recortes pero perfecto.

No se han descubiertos efectos nocivos para la salud, pero su uso está muy controlado y algunos países exigen que se le informe al cliente, si el alimento que está consumiendo ha sido tratado con transglutaminasa.

Pincha en el enlace de la transglutaminasa que aparece en el renglón anterior y podrás un vídeo que describe paso a paso como se incorpora «el polvo blanco» o pegamento de la carne con el resultado final de lo que al final comemos.

La próxima vez que os sirvan una pieza perfecta en presencia preguntaros llevará transglutaminasa? seguro que sabes la respuesta….

 

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