RONQUEO DEL ATUN ROJO DE ALMADRABA

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La posibilidad de presenciar el ronqueo de un atún rojo de almadraba es una experiencia  difícil de olvidar por el color  rojo  de la sangre cuando se realizan los cortes de las piezas, por las dimensiones de los peces o personalmente también creo  por  la profesionalidad de las personas que lo desarrollan.

Empezaremos explicando el  significado de la palabra almadraba que viene del árabe  “lugar donde se golpea o lucha”, es una técnica de pesca  del atún rojo que ya utilizaban los fenicios hace tres mil años en las costas gaditanas, como muestran la aparición de monedas fenicias de Gadir (Cádiz) grabadas con este pez.

La técnica de la Almadraba, consiste en instalar un laberinto de redes ante el paso de los atunes cerca de la costa atlántica y hacia el Mediterráneo y comienza con la primera luna del mes de mayo y finaliza en el mes de junio.

Sin embargo el perfeccionamiento y lanzamiento definitivo de la pesca de atún rojo de almadraba no llega hasta la ocupación árabe  encargada de  potenciar el comercio y desarrollo de ciudades portuarias cercanas.

Los grandes atunes rojos del océano migran en el mes de mayo  con el fin de reproducirse  desde las frías aguas del Atlántico a las más cálidas  del Mediterráneo cruzando por el Estrecho de Gibraltar muy cerca de las costas.

Al finalizar el mes de junio  vuelven de nuevo a realizar el mismo itinerario  de vuelta para realizar el regreso al océano  atlántico.

Una vez realizada la pesca  y ya en tierra el atún, el ronqueo ocupa un papel primordial (foto cedida por eldiariomontañes.es)

Entendemos  por ronqueo el tradicional despiece del atún, y la propia palabra ronqueo es el ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo del pez.

Hay que decir que es un corte manual, que se hace por partes en función del grado de engrasamiento que presenta el músculo y no necesariamente siguiendo planos de piezas musculares diferenciadas, donde se extraen las distintas partes aprovechables del atún  tanto para consumo fresco como para la realización de productos elaborados.

Todos los años es tradición  seguir la “agenda de la Ruta del Atún de Almadraba”  en el mes de mayo que se realiza en distintas localidades gaditanas como Zahara de los Atunes, Conil, Barbate y  Tarifa.

Para los grandes Chefs Ferrán Adriá,  Juan Mari Arzak,  Dani García, Diego Gallegos  Angel León y muchos más, todos ellos coinciden  en  que  el atún es la gran joya del Atlántico  que no tiene límites, y así lo demuestran con más de cuarenta formas distintas de comer el atún en sus distintos establecimientos.

Estamos  finalizando el mes de mayo y podremos disfrutar  igualmente del atún rojo todavía casi un mes más, en cualquiera de las  localidades citadas y en sus más variadas elaboraciones.

Un valor añadido que ofrece la costa gaditana para visitar este verano y saborear su atún rojo de almadrada!.

 

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