JAÉN, UN INMENSO MAR DE OLIVOS

JAÉN

Cuántos años pasan antes de que de aceitunas un olivo? fue una de las primeras pregunta que nos hicimo el fin de semana cuando visitamos Jáen, para acudir al Congreso de Gastronomía y Cultura Digital  y empezaron hablar de los olivos y el aceite.

Además de escuchar ponencias muy interesantes de distintos productores y comercializadores de AOVE  que están teniendo buenos resultados de ventas a través del entorno digital, pudimos disfrutar de una verdadera Experiencia Gourmet y acudir in situ a ver los olivos plantados, ver esa aceituna todavía verde, tocarlos y hablar con campesinos que con el tractor controlan su riego, toda una experiencia!

La provincia de Jaén con 550.000 hectáreas de olivar y más de 66 millones de olivos es la mayor región productora de aceite de oliva en España y del mundo que genera el 20% de la producción mundial de Aceite de oliva. 

Y si, lo primero que les preguntamos  fue desde que se planta un olivo cuando se empiezan a recoger  las aceitunas? la respuesta fue un poco “gallega” pues depende, antes de que se instalaran las técnicas de cultivo moderno podían tardar ocho años, incluso algunas hasta doce años, dependiendo de la variedad pero ahora  la más temprana serían tres  a cuatro años años  para la Arbequina.

Hay más de cien variedades de árboles de oliva cada uno con sus diferentes características, las comercialmente más importantes son el Olivo Manzanillo, Sevillano, Missión y Ascoano.

Otra variedad muy cultivada para preparar recetas gourmet serían la Picholine, y la Gordal para conservas.

En España la variedad Picual es la más importante.

La explicación técnica que nos dieron fue que el olivo es una “drupa”, carnosa que tiene un hueso de piedra que rodea a una semilla, los troncos retorcidos de los olivos pueden alcanzar una altura de casi catorce metros pero los que se utilizan para la producción de aceituna (la mayoría), se podan para que sean mucho más bajos para que la fruta pueda ser cosechada más fácilmente.

El éxito de una buena cosecha viene de la mano de unos requisitos específicos  de climatología para crecer y reproducirse.

El crecimiento comienza en primavera con una temperatura media de 21 grados y finaliza en otoño que esa temperatura es inferior.

Pero no excluye a que necesiten cierta exposición a bajas temperaturas nocturnas y cálidas temperaturas en el día para que den brotes y posteriormente sus frutos.

Hay mucha gente que está acostumbrada a ver aceitunas verdes o negras, aunque en realidad es la misma aceituna con distinto tipo de madurez, comienzan siendo blancas, pasan a verdes  como las vimos, después rojizas y pasan a negras cuando están totalmente maduras.

La variedad de aceituna cultivada específica para ser comida tiene un fruto más grande y la piel más firme que las que se cultivan para el aceite de oliva.

Todas las aceitunas son amargas y ásperas una vez recogidas del árbol, por lo que hay que someterlas a un proceso de curado, las que se van a comer como fruta se lavan en salmuera y posteriormente se sumergen en una solución de lejía seguido de un enjuague con agua para eliminar todo el amargor .

Lo más frecuente es que las aceitunas se envasen en salmuera o a veces en aceite para consumirlas, pero también se pueden procesar directamente para aceite sin curarlas.

Uno de los Aceites de Oliva Virgen Extra que tenemos en la tienda de primera calidad y además con un diseño de packging muy elegante es el Aceite Cortijos Spiritu Santo de Úbeda (Jaén) ideal para acompañar ensaladas, entrantes, picoteo, etc.

Ideas de recetas gourmet muy sencillas de preparar en las que el uso de un buen aceite de oliva virgen extra variedad picual, resaltará las propiedades de los alimentos dándole un toque afrutado y que está delicioso.

SALMOREJO

ENSALADA DE GARBANZOS Y VENTRESCA DE BONITO

MI ENSALADA MALAGUEÑA

 

 

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