NOS COCINA…UNA MAÑANA CON DANI GARCIA

DANI GARCIA

Cita 9.30 de la mañana, faltaban quince minutos para la hora cuando comencé a bajar las escaleras del Hotel Puente Romano en Marbella para dirigirme al espacio Dani García Restaurante, aunque no íbamos a ser muchos quería tener un buen sitio para no perderme nada  y poder hacer buenas fotos.

Empezamos… me recibe Raquel responsable de prensa, me dice que soy la primera en llegar, mis ojos involuntariamente  se dirigen hacia un Dani García que está ayudando a colocar el atrezzo como uno más, un 2 Estrellas Michelín con casi treinta personas a su alrededor….

Empiezo a observar, me llama la atención la exquisitez en los detalles, las distintas tonalidades del verde del jardín frontal en la pared, la forma de U en que está dispuesto el escenario del evento y a dos metros la gran cocina totalmente acristalada, llegué a contar veinticinco personas todas uniformadas de un impoluto blanco y delantal negro corporativo, realizando todo tipo de tareas según la sección en que estuviera cada colaborador.

Me acerco a presentarme y mi primera impresión es buena pero noto cierta timidez a Dani García.

Empiezan a llegar el resto de personas convocadas, se coloca su micrófono sin manos  y empieza la jornada.

El mismo se presenta diciendo que siempre le pasa lo mismo, los cinco primeros minutos le cuesta un montón arrancar pero sin darnos casi cuenta empieza a contar anécdotas y descubrimos un Dani García simpático, cercano, muy buen comunicador.

La mañana se adivina intensa de trucos culinarios, noticias, chascarrillos en definitiva muy amena.

A lo largo de la mañana, Dani García hará de speaker y su mano derecha David Oliva cocinará en directo varios platos que se sirven en al carta de Dani García Restaurante y Dani García.

Entre la explicación de una receta y otra nos regala frases como «sabéis cuál es el truco para freír pescado«?, lo primero nunca freirlo en aceite de oliva, se que no es políticamente correcto decirlo pero es la realidad, nadie lo dice pero la fritura de pescado en muchos restaurantes se realiza con aceite de girasol«.

Lo segundo hacer lo contrario a lo que nos han contado desde siempre «el pescado no se seca con un papel, hay que humedecer el pescado con agua y sal » y el resultado no tiene nada que ver.

Defensor a ultranza del aceite de oliva para todo excepto para la fritura de pescado.

Una de las recetas que se cocinó fue una «Coca de Sardinas con cabello de Angel, Uvas y Queso en aceite«, según nos iba  explicando el contraste de sabores del cabello de ángel dulce con las sardinas marinadas y el jengibre, de repente se detiene y nos dice «sabéis una cosa, estoy obsesionado con la pizza, las mejores pizzas no están en Italia están en Nueva York y  mis  favoritas las de Roberta’s Pizza en Brooklyn, un sitio un poco hippie pero que te dan una pizza fina y crujiente exquisita«.

A ráiz de ésto nos contó que utiliza  un poco de harina integral en sus pizzas porque quedan más crujientes, con la fermentación  se pretende buscar aromas y sabores diferentes«.

Y llegó la hora del Ceviche, la receta era «Ceviche de Pescado y Marisco; Sandía, Maíz y Cilantro«, con una base de caldo de espinas de pescado blanco, cebolla morada y  zumo de jengibre, nos explicó que el zumo de jengibre lo vió por primera vez en uno de sus viajes a Japón, «se pica el jengibre y se presiona con un cuchillo».

Le añade «Ondashi», el avecrem japonés como él lo llama y que compra en una tienda alimentación que venden productos chinos en Marbella, también se puede comprar por internet en algún portal de alta gastronomía japonesa.

Nos recomienda mantener el caldo frío, si es posible mantenerlo en un recipiente con hielo por la parte baja.

La mezcla de la leche de tigre con el zumo de jengibre, la lima, el ondashi, la lubina en trozos y la guarnición de la sandía con el maíz  algo delicioso ( la receta la subiremos otro día de forma completa).

Seguimos con el Ajoblanco de Centolla, Jamón Ibérico, Hinojo, nos recomendó a la hora de elegir un centollo que cuanto más sucio esté el caparazón mejor será la pieza.

Si lo que nos interesa es utilizar el jugo mejor elegir una pieza hembra, si vamos a utilizar más la carne el macho.

Y así seguimos con varias recetas más a cada cuál más original y sabrosa, al final de la jornada tuvimos la oportunidad de probar todas y cada una de ellas, todas exquisitas!.

Como es tanta la información recibida, iremos subiendo cada receta de forma individual con su paso a paso y fotografía detallada.

Otra de las frases que nos regaló y la empiezo a pregonar « Una receta 100 ideas», cada uno partiendo de una receta base con su imaginación debe darle su toque personal.

Hablamos también de la carne japonesa Wagyu, las llamadas vacas negras que beben cerveza, tienen sesiones de relajación, les dan masajes, etc.

Las granjas japoneses acaba de empezar a exportar y él la ha incorporado a su carta , pura mantequilla, la define  «como la mejor panceta ibérica que hayas probado«, con 100gr es sufiente para saciarte, su precio 400 euro kg.

 Su Director de Sala, Carlos García, un Manchego afincado en tierra Marbellí nos habló  de la incorporación de vinos de pequeñas Bodegas a su carta y realizamos la cata de varios de ellos de la Zona de Monforte de Lemos donde afirma «se come la mejor carne  del mundo».

Comentamos sobre el reciente nombramiento de Marbella como sede de la presentación  en España de la Guía Michelín 2015 el próximo mes de noviembre, de su papel en la Gala como Asesor Gastronómico, el único Chef Andaluz que tiene dos Estrellas Michelín, a la gala sólo acuden los que tienen dos o tres estrellas pero  no los que sólo poseen una.

Su primera Estrella Michelín se la concedieron cuando tenía sólo veinticuatro años, la segunda  ya en el año 2010 con treinta y cinco años.

Le pregunté su opinión sobre los programas televisión tan en auge sobre el mundo de la cocina, en principio le parecen bien, pero es selectivo y no acude a todos los que le proponen.

Desde su aparición en Marterchef reconoce que los niños se acercan a su restaurante queriéndose hacer una foto con él, algo que no había ocurrido antes.

Una vez terminada la sesión tuve la oportunidad de entrar en los «headquarters» del restaurante, hablar con sus colaboradores, la mayoría en prácticas que vienen de escuelas de cocina de toda España, escuchar las explicaciones de cómo está organizada la cocina, zona de pescados, zona de carnes, preelaboraciones, ver la elaboración in situ de sus conocidos «tomates nitro«, de observar la maquinaria con la que trabajan, etc.

La apuesta al 100% de Dani García en el proyecto Dani García Restaurante y Bibo Brasserie & Tapas Dani García dentro de las instalaciones del Hotel Puente Romano  en Marbella perteneciente a la cadena de Hoteles de Lujo Leading of The World tiene todas las papeletas de ser la antesala en no mucho tiempo de una Tercera Estrella Michelín.

 

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